دایی منصور
تجربه هایی در مورد سلامتی، دستورهای آشپزی ایرانی و غیره.....دایی منصور
تجربه هایی در مورد سلامتی، دستورهای آشپزی ایرانی و غیره.....مقاله ای درباره سرکه، خواص و طرز تهیه آن بقلم دایی منصور
بسم الله الرحمن الرحیم
در این زمان چون اشخاص مسنی که سرکه طبیعی درست میکردند از دنیا رفته و درست کردن سرکه سنتی رو به فراموشی میرود و کسی رغبت به درست کردن آن ندارد و اغلب مردم به مصرف سرکه های موجود در بازار اکتفا میکنند که بطریقه صنعتی تهیه شده و مواد اولیه آن از پالایشگاههای گاز بعمل میاید یا اگر هم از میوه جات بعمل آمده باشد باز به روش صنعتی است و مصرف این نوع سرکه نه تنها خواص عدیده و بسیار مفید سرکه طبیعی را ندارد بلکه برای سلامتی بدن مضر میباشد مثلاً باعث تهوع در مبتلایان به زخم معده میگردد، لذا بر این شدم که به تهیه سرکه طبیعی سنتی بپردازم و آنچه در اینجا مینویسم فقط تجربیات چندین ساله خودم میباشد امید است مورد استفاده عزیزان قرار گیرد و از این نعمت برخوردار شوند.
درست کردن سرکه شبیه به زراعت کردن در مزرعه است و مایع سرکه ای که اضافه میکنیم دارای باکتریی بنام استوباکتر است و همانند بذری میباشد که در مخلوطی از آب و نمک و هر میوه ای که میخواهیم از آن سرکه تهیه کنیم میریزیم و این باکتری را که برای بدن بسیار مفید است در این محیط که مانند زمین میباشد پرورش میدهیم.
در بزاق دهان صدها نوع باکتری مضر و مفید وجود دارد ( بدین لحاظ تآکید شده که غذا را خوب بجویم تا بزاق دهان کاملأ با غذا مخلوط شود) و باکتری موجود در سرکه باعث از بین رفتن باکتریهای مضر در دهان و دستگاه گوارش میشود مانند باکتریی که باعث زخم معده و باکتریهایی که موجب بدبویی دهان و معده است .
در شرع مقدس اسلام بر مصرف سرکه طبیعی تآکید شده است.
فرمود رسول خدا صلی الله علیه و اله خداوند و ملائکه درود میفرستند بر سفره ای که درآن سرکه و نمک باشد و همچنین در حدیثی دیگر است ملایکه استغفار میفرستند بر کسی که سرکه میآشامد تا فارغ شود و غذای پیغمبران اغلب سرکه و روغن زیتون بوده است.
در پایان این مقاله بعض از خواص سرکه طبیعی سنتی را که به آنها برخورده ام ذکر خواهم کرد.
******
همانطور که زمین و بذر باید عاری از بذر علف هرز باشد ظروفی که برای درست کردن سرکه بکار میبریم باید کاملاً تمیز و ضدعفونی شده باشند و همچنین میوه ای که برای درست کردن سرکه بکار میبریم نباید کپک زدگی داشته باشد چون کپکها و باکتریهای مضر در این محیط رشد و تکثیر نموده و باعث خراب شدن و گندیدن سرکه شده و استوباکتر موجود در مایع سرکه ای را که در اول اضافه کردیم از بین میبرد.
نحوه درست کردن سرکه بدینگونه است که مثلاً دبه پلاستیکی20 لیتری (شیری رنگ) را که از جنس پلی اتیلن میباشد انتخاب مینماییم . از ظروف پلاستیکی pvc نباید استفاده شود زیرا مضر است.
برای درست کردن سرکه خرما از خرمایی مانند پیارم که خشک است و شیره ندارد یا خرمای ربی (ربیعی) که در منطقه سیستان و بلوچستان بعمل میاید و شبیه خرمای پیارم است یا خرمایی که محصول مناطق دارای هوای خشک باشد استفاده گردد (رطب نباشد) زیرا خرمای محصول مناطق مرطوب بخاطر رطوبت بالا کپک زدگی آنها بیشتر است.
میزان خرمای مصرفی بستگی به شیرینی آن داشته و خرمایی که شیرینیش کمتر است باید مقدار بیشتری مصرف شود چون این شیرینی خرما است که به سرکه تبدیل میشود.
- 4کیلو خرما را شسته و داخل دبه ریخته و ظرف را آب کرده و میگذاریم 24 ساعت بماند.
- مقدار 60 گرم نمک و یک لیتر و ربع سرکه طبیعی که بطریقه سنتی تهیه گردیده و کاملاً سالم باشد اضافه کرده و بعدتا 10 سانتیمتر مانده که ظرف پر شود به آن آب اضافه میکنیم و مواد را با کفگیر بهم میزنیم تا مخلوط شوند.
- 10 سانتیمتر سر ظرف بایستی خالی باشد تا بعد از آنکه مواد به جوش آمدند سر نرود .
- در این مرحله درب دبه را بسته و نایلونی زیر آن قرار میدهیم که اکسیژن به مایع نرسد و حدود یک ماه صبر میکنیم تا خرما ها که در اثر تخمیر بالای ظرف آمده اند ته نشین کنند
- بعد از اینکه خرماها ته نشین شدند در دبه را باز میکنیم و کل محلول صاف کرده و تفاله ها را دور می ریزیم و سرکه صاف شده را که هنوز نرسیده اند داخل ظرف تمیز جدیدی می ریزیم و ظروف قبلی را میشوریم
- در این مرحله در ظروف را کاملا باز نگه می داریم تا اکسیژن به سرکه ها بهتر برسد و این مرحله باکتری های سرکه هوا زی هستند و باید هر ۱۵ روز یک بار سرکه ها را جابجا کرد تا هوا دهی شوند
- چون درب ظرف باز است روی سرکه ها مگس و کرم میزند که کاملا طبیعی است و هیچ اشکالی ندارد و اگر سرکه ها هوا دهی نشوند ممکن است محلول سرکه غلیظ شود
- هر چه بیشتر سرکه ها هوا دهی شوند سرکه مرغوب تر و ترش تر میشوند و این عمل باید تا چند ماه ادامه داشته باشه و چند بار هم باید سرکه ها را تصفیه کرد
- علامت پایان کار این است که روی سرکه ها یک بر ژله مانندی بسته شود که این ژله علامت مرغوبیت سرکه میباشد که باید سرکه ها را تصفیه و ظرف نمود
- ظرف سرکه ریزی باید در سایه قرار داده شده و از تابش آفتاب به آن جلوگیری شود.
- بهترین زمان سرکه ریزی حدود 25 فروردین به بعد تا اوایل خرداد ماه میباشد که دمای هوا در این موقع بسیار مناسب است.
- از صافیهای آلمینیومی نباید استفاده شود زیرا مضر است و ظرف پلاستیکی با شند بهتر است
- سرکه جدا شده را داخل دبه جدید تمیزی ریخته و ظرف را کاملاً پر کرده و درب آنرا روی سر ظرف فقط قرار داده ولی نمیبندیم و صبر میکنیم تا سرکه برسد و بوی الکل ندهد.
- زمان رسیدن سرکه هر ظرفی متفاوت است و ممکن است چندین ماه طول بکشد.
- بعضی اوقات روی سرکه کپک سفید رنگی تشکیل میشود که بعد از رسیدن سرکه این کپکها به ماده لزج مانندی تبدیل میشود و (در کرمان اصطلاحاً مادرو نامیده میشود) این علامت رسیدن سرکه و خوبی آن است که میتوان سرکه را داخل بطری ریخته و مصرف نمود و چنانچه کپک خاکستری رنگ باشد باید آن کپک خاکستری از ظرف خارج و دور ریخته شود تا باعث گندیدن سرکه نشود.
- چنانچه بخواهیم با مویز سرکه درست کنیم عیناً بهمین صورت عمل میکنیم.
- چنانچه بخواهیم با انگور سرکه درست کنیم باید بمیزان 10 کیلو انگور کاملاً رسیده که مزه ترشی نداشته باشد، آنها را از خوشه جدا کرده و احتیاجی به شستن انگور نیست چون گردی که روی انگورنشسته حاوی استاباکتر میباشد.
- بعد از رسیدن سرکه انگور یا سیب باید حتماً داخل بطری ریخته و درب آن کاملاً بسته شود چون در معرض هوا بیشتر از سرکه خرما روی آن (مادرو ) بسته میشود و ممکن است بعد از گذشت مدتی تمام ظرف تبدیل به همان (مادرو ) شود.
- چنانچه بخواهیم با سیب سرکه درست کنیم مقدار 10 کیلو سیب که دم آن را گرفته و هر کدام را به 8 قسمت قطعه و خورد کرده ایم استفاده میکنیم.
********
برای بهره مند شدن از خواص سرکه باید آنرا تازه یا به صورت رقیق شده با آب یا در سالاد مصرف کنیم و از مصرف آن با معده خالی جداً خودداری شود.
سرکه ای که داخل ترشیجات میباشد چون با مواد ترشی ترکیب شده و حرارت میبیند دیگر آن خواص اصلی سرکه تازه را ندارد.
سرکه یک نوع چاشنی و ضدعفونی کننده طبیعی و خوراکی میباشد و مصرف آن در تهیه غذاها باعث خوش طعم شدن و سالم شدن آن غذا میشود برای مثال در تهیه و پخت انواع پلوها و ماکارونی اضافه کردن حدود نصف استکان سرکه به مواد آن که برای 5 نفر تهیه و دم کرده میشود به آن مزه خوب و غیر قابل تصوری میدهد.
و اما خواص سرکه
مبتلایان به پیوره و پوسیدگی لثه و کسانی که دارای لثه های ضعیف میباشند بایستی سرکه رقیق شده با آب را چندین نوبت در روز مضمضه کنند و لثه را با آن ماساژ دهند. با این عمل لثه محکم شده و از تحلیل رفتن آن جلوگیری میشود.
اشخاصیکه دارای بوی بد دهان میباشند و از آن رنج میبرند چنانچه از پوسیدگی دندان نباشد با این عمل بوی بد دهانشان تمام میشود .
درد دندان را تسکین میدهد.
در حدیث فرموده اند که غذای خود را با نمک شروع وبا سرکه ختم کن.
مصرف سرکه باعث تحلیل رفتن و هضم غذا شده، معده را شستشو و ضدعفونی کرده و باکتریهای مضر آنرا از بین میبرد.
با مصرف سرکه ترش کردن معده برطرف میشود بدینصورت که وقتی معده برای هضم غذا اسید ترشح میکند تا بتواند غذا را هضم کند گاهی اوقات دریچه بین مری و معده که یک طرفه میباشد خوب عمل نمیکند و اسید معده که نباید به داخل مری برود به مری ریخته میشود که اصطلاحاً ترش کردن گفته میشود؛ سرکه عمل یک طرفه بودن دریچه بین مری و معده را تنظیم کرده و از پس زدن اسید معده به داخل مری جلوگیری میکند.
بعضی ها فکر میکنند اسید معده شان زیاد شده و سعی میکنند با خوردن جوش شیرین اسید معده را خنثی کنند که این عمل اشتباه است چون معده باید دارای اسید باشد تا بتواند غذا را هضم نماید و مصرف جوش شیرین باعث میشود که بعضی ویتامینها جذب بدن نشود.
حرکت دودی روده ها را تنظیم نموده و تنبلی روده را برطرف مینماید.
ذهن را قوی میکند و سرکه تنها ترشی است که دارای طبیعت سرد نمیباشد.
منصور خاندانی
ا کسانیکه اسیداوریک خونشان بالا باشد یا مبتلا به سنگ کلیه هستند یا دردهای استخوانی دارند بایستی در مصرف سرکه احتیاط کنند.منصور خاندانی
ته چین گوشت یا مرغ
مواد لازم برای 5 تا 6 نفر:
4 پیمانه یا 500 گرم برنج
400 تا 350 گرم گوشت چرخ شده که با یک پیاز رنده ریز و کمی نمک فلفل و ادویه دلخواه مخلوط کرده اید
یا
یک عدد سینه مرغ پاک شده بی استخوان به برشهای نازک که قبلا در 2 قاشق ماست و کمی روغن مایع نمک فلفل و ادویه دلخواه مانند پودر موسیر و زنجبیل خوابانده اید
2 عدد تخم مرغ
4 قاشق بزرگ و بالادار ماست
نصف قاشق چایخوری زعفران
کمی نمک فلفل
طرز تهیه:
برنج را قبلا با آب و 4 قاشق چایخوری نمک خیس کنید.
6 پیمانه آب را در قابلمه ای روی حرارت زیاد گاز گذاشته جوش که آمد آب برنج را خالی کرده و برنج و کمی روغن مایع را در آب در حال جوش بریزید در آنرا گذاشته یجوشد تا آب آن تمام شود بعد آنرا کنار بگذارید.
تخم مرغها را در کاسه ای خوب بزنید تا پف کند بعد نمک و فلفل و زعفران و ماست را اضافه کنید
قبلا سینه مرغ بی استخوان را به برشهای نازک بریده و در 2 قاشق ماست و کمی روغن
مایع نمک فلفل و ادویه دلخواه مانند پودر موسیر و زنجبیل خوابانده اید.
مقداری روغن را در ماهیتابه تفلن ریخته تا کف آنرا بپوشاند بعد تخم مرغهای زده شذه را کف ماهیتابه بریزید.
نصف برنج را ریخته و با قاشق خوب روی آن را صاف کرده و با تکه های مرغ روی تمام سطح برنج را کاملا بپوشانید.
در صورت استفاده از گوشت آنرا طبق دستور آماده کرده و به صورت کباب بشقابی روی تمام سطح برنج را کاملا بپوشانید.
درب ماهیتابه را گذاشته و آنرادر فر 400 درجه فارنهایت بمدت یکساعت بپزید. بعد از نیمساعت حرارت فر 300 باشد (قبلا دکمه درب ماهیتابه را باز کرده و کنار بگذارید تا در فر نسوزد)
بعد از یکساعت ته چین آماذه است. آنرا از فر در آورده و در قاب گردی دمرو کرده و سرو کنید.
ادامه مطلب ...
خورش به آلوی عمه فروز
آلو خورشی دویست و پنجاه گرم
پیاز داغ دو قاشق سوپخوری
رب گوجه فرنگی یک قاشق سوپخوری
شکر یک قاشق سوپخوری
کره مقدارکمی
نمک و زرد چوبه بمقدار لازم
طرز تهیه :
گوشت خورشی را به سلیقه خود خرد کنید و با پیاز داغ و کمی زرد چوبه تفت دهید و آب بریزید و بگذازید گوشت نیم پز شود. به پوست و خرد شده را در کره کمی تفت دهید تا طلایی شود و به گوشت اضافه کنید
آلوها را بعد از شستن با یک لیوان آب خیس کنید. پس از یکساعت به خورش اضافه کنید.رب گوجه و زعفران و شکر ورا در کمی آب حل کرده و به خورش اضافه کنید.
نمک غذا را اندازه کرده بگذارید خورش یکساعتی روی شعله ملایم بجوشد و جا بیفتد.
نکات مهم :
- مثل هر خورشی اگر گوشت با چند تکه استخوان و ماهیچه همراه باشد خورش شما خوشمزه تر میشود.
- اگر این خورش در قابلمه مسی پخته شود خوشرنگ تر خواهد شد.
خورش بادمجان عمه فروز
بادمجان دلمه ای یا قلمی یک و نیم تا دو کیلو
گوشت گوسفند پانصد گرم
گوجه فرنگی پانصد گرم یا دو قاشق رب گوجه فرنگی
پیاز داغ دو قاشق سوپخوری
غوره صد گرم یا نصف لیوان آبغوره
زعفران بمقدار لازم
زردچوبه کمی
نمک و روغن سرخ کردنی بمقدار لازم
بادمجانها را پوست گرفته شسته و به تکه های متناسب برش دهید. کمی نمک ساییده به آنها پاشیده یکساعت در صافی بگذارید بماند تا تلخی آن گرفته شود و بعد بادمجانها را بشویید و بگذارید آبشان گرفته شود.
گوشت خرد شده را با پیاز داغ و کمی زردچوبه تفت دهید و یک لیتر آب اضافه کرده و روی شعله بگذارید جوش بیاید بعد با حرارت متوسط گوشت را نیم پز کنید.
بادمجانهای آماده را در روغن سرخ کردنی با حرارت متوسط سرخ کرده آنها را در قابلمه یا تابه ای که کف آن پهن باشد بچینید ( حداکثر دو ردیف ) وگوشت نیم پز را که باید مقداری آب داشته باشد روی بادمجانها بریزید و بعد از یکساعت جوشیدن گوجه فرنگی چرخ شده و غوره و زعفران و نمک را اضافه کرده و شعله را ملایم کنید و بگذارید خورش ملایم پخته و جا بیفتد.
نکات مهم
بعد از اضافه کردن گوجه فرنگی یا رب گوجه هر نیمساعت یکبار دو طرف ظرف خورش را گرفته و آن را ملایم حرکت دهید تا خورش ته نگیرد.
بهچ وجه قاشق به خورش نزنید تا بادمجانها له نشود.
گوشت خورش اگرهمراه با چند قطعه استخوان و ماهیچه باشد خورش خوشمزه تر میشود.
به جای گوشت میتوانید ازمرغ استفاده کنید که در اینصورت نصف مرغ کافی میباشد.قطعات مرغ را سرخ کرده با پیاز داغ و کمی زردچوبه و مقداری آب بمدت یکساعت پخته و بعد روی بادمجانها بگذارید.
میتوانید از ماهیچه لطیف گوساله برای گوشت خورش استفاده کنید.
میتوانید در این خورش کدو هم اضافه کنید ( نصف کدو- نصف بادمجان )
دراین صورت کدوها را هم سرخ کنید
مربای به عمه فروز
سه کیلو به را شسته و پوست کرده و چهار قاچ کنید.
تخم و هسته آنها را گرفته و هر قاچ را به سه قسمت مساوی پر کنید.
به ها را در قابلمه مسی قلا کرده و تمیزی ریخته داخل قابلمه را آب ریخته تا اندازه ای که روی آنها را آب بگیرد.
درقابلمه را گذارده روی شعله گاز قرار دهید تا جوش بیاید و با حرارت متوسط بمدت 2 تا 3 ساعت بجوشد دراین موقع رنگ مربا صورتی رنگ مایل به قرمز میشود.
شعله را خاموش کرده و آبهای به را در قابلمه دیگری صاف کنید و به هم وزن به ها به آن شکر اضافه کنید و روی حرارت گذاشته بعد از جوش آمدن ده دقیقه بجوشانید بعد این شیره آ ماده شده را روی به درون قابلمه مسی ریخته در آن را ببندید و روی حرارت قرار دهید تا جوش بیاید، با حرارت ملایم حدود یک تا یک ساعت و نیم پخته بعد شعله زیر آن را خاموش کنید.
برای خوشرنگ تر شدن مربا بعد از 2 ساعت شعله زیر آنرا روشن کنید با حرارت تند جوش بیاید بعد از 5 دقیقه آنرا خاموش کنید و در قابلمه را در پارچه سفید تمیزی پیچیده یا روی آن دم کنی بگذارید تا بخار آن بیرون نرود.
این کار را چند بار تکرار کنید تا مربایتان برنگ دلخواه در آید.
بخار داخل ظرف مس مربای شما باعث خوشرنگ تر شدن مربای شما میشود.
در اصل به عطر و طعم خاصی دارد که به اسانس اضافی احتیاج ندارد اما در صورت تمایل میتوانید به آن هل یا وانیل بزنید.
.
خوشرنگ شدن مربای به شما کاملاً بستگی به ضرف مس و نوع به دارد.
جوجه کباب
آماده کردن گوشت جوجه کباب به روش دایی منصور :
سینه ، ران یا بال مرغ را بایستی با ضخامت کم خرد کنید، اگر قطعات گوشت کلفت باشد حالت آبپز پیدا میکند.
به هر یک کیلو نصف فنجان روغن مایع اضافه کرده و زیر و رو کنید تا گوشت مرغ کاملاً چرب و براق شود.
روغن مایع باعث ترد شدن گوشت مرغ میشود
آنرا در ظرفی در بسته بمدت یک شبانه روز در یخچال قرار داده و چند بار زیر و رو کنید.
دراینحالت گوشت آماده پخت است آنرا میتوان کباب کرد و گرنه برای مصرف آینده داخل فریزر نگه داشت.
به هر نیم کیلو گوشت مرغ پنج گرم یعنی یک قاشق چایخوری سرصاف نمک سائیده اضافه کنید.
برای رنگ وطعم بهتر ادویه هایی مانند: فلفل سیاه، کاری، پودر انبه و زعفران را هنگام پخت اضافه کنید.
هر نیم کیلو گوشت مرغ سه قاشق سوپخوری آبلیمو یا چهارقاشق سوپخوری نارنج لازم دارد.
- ادویه ها و زعفران و نمک و آبلیمو را با هم مخلوط و روی گوشت ریخته و کاملاً زیرو رو کنید.
- در ظرفی در بسته بگذارید در یخچال یکساعت بماند.
- گوشتها را به سیخ باریک مخصوص جوجه کباب کشیده و روی کباب پز با شعله متوسط کباب کنید.
- بعد از آماده شدن کباب سیخها را از روی آتش بردارید.
- مانند کباب کوبیده با برس بلافاصله با روغن مایع چرب و براق کنید.
کباب کوبیده
دای
برای آماده کردن گوشت ران یا سردست گوساله کم چربی بی استخوان را دوبار چرخ کنید.
در هر کیسه فریزر پانصد گرم گوشت را با قطرکم بسته بندی کرده و هرکدام را از وسط خط کشیده و روی هم تا کنید که اگر خواستید بعداً بتوانید نصف این مقدار را هم براحتی جدا ومصرف کنید.
مقدار دویست و پنجاه گرم گوشت چرخ شده برای چهار سیخ کباب کافیست که وزن هر سیخ کباب شصت و پنج گرم باشد.
به هرپانصد گرم گوشت چرخ شده مقدار پنج گرم نمک اضافه کنید یعنی حدوداً یک قاشق چایخوری سر صاف
بعد از رنده کردن پیازفوراً نمک را به آن اضافه کنید.
سیخ مناسب کباب کوبیده باید به عرض دو و نیم سانتیمترپهنا داشته باشد.
هر خانم کدبانویی باید یک ترازوی دقیق برای اندازه گیری مواد در آشپزخانه اش داشته باشد.
ی منصور درباره کباب کوبیده میگوید:
از محسنات این کباب:
میزان کلسترول آن نسبتاً پایین میباشد و بوی چربی نمی‌دهد.
طرز تهیه :
یک پیاز متوسط را پوست کرده و در کاسه بزرگی از رنده ریز رد کنید.
کاسه را کج کرده و آب اضافی پیاز را بدون فشار دادن دور بیزید.
مقدار پنج گرم نمک را بلافاصله به پیاز اضافه کنید و گرنه پیاز رنده شده زود تلخ میشود.
فلفل سیاه ساییده را بمقدار دلخواه اضافه کنید.
گوشت چرخ شده و نمک و پیاز و فلفل را با هم خوب چنگ زده در ظرف را گذارده و آنرا یکساعت در یخچال قرار دهید.
بعد از مدت یکساعت ظرف را از یخچال بیرون آورده و گوشت را دوباره خوب چنگ بزنید.
برای هر سیخ باندازه شصت و پنج گرم گوشت برداشته و بپیچید.
سیخها را روی شعله گذارده و مرتب بچرخانید و هر طرف آنرا یکنواخت با حرارت زیاد کباب کنید. اگردر پخت فاصله بیفتد یا حرارت کم باشد گوشت از سیخ میریزد.
وقتی کبابها پخته و روی آنها کمی برشته شد از روی شعله برداشته و در یک سینی مناسب قرار دهید.
روی کبابها را داغ داغ بوسیله برس با روغن مایع کلزا خوب چرب کنید و آنها را از سیخ بکشید
پیاز خامی را قبلاً چهار قاچ کرده و دریک کاسه کوچک آب و دو سه قاشق غذاخوری آبلیمو بمدت دو ساعت قرار داده که طعم آن بهتر شود با کباب سرو کنید .